Chega o calor e com ele, as mudanças no cardápio com um consumo maior de saladas, pratos mais leves e menos calóricos. Com isso, o consumidor tem a oportunidade de experimentar diversos tipos de temperos para dar um sabor à mais aos pratos típicos dos dias mais quentes. O vinagre, substância milenar tradicionalmente originária do vinho, é uma das opções que ganham espaço nesta época do ano, com dezenas de alternativas para todos os gostos, com preços que variam entre R$ 0,70 e R$ 35, podendo superar os R$ 100 nos casos de vinagres balsâmicos envelhecidos.
“O consumidor brasileiro ainda desconhece, de maneira geral, a diversidade de vinagres que o mercado oferece e as características e benefícios de cada produto”, diz Bianca Borin, presidente da Associação Nacional das Indústrias de Vinagre (Anav). Do total de aproximadamente 170 milhões de litros de vinagre consumidos anualmente no Brasil, cerca de 80% são referentes ao vinagre de álcool. Depois do vinagre de álcool, o produto elaborado à base de vinho é o mais consumido no Brasil, seguido pelo vinagre balsâmico e pelos vinagres de frutas, principalmente maçã. Dados do setor indicam que cada brasileiro consome, em média, 0,8 litros de vinagre por ano, enquanto na Europa e nos Estados Unidos essa média é de 1,8 litros anuais per capita.
“Trata-se de uma questão cultural no Brasil, com o consumo maior de um produto mais barato, mas a indústria nacional tem se aprimorado nos últimos anos e hoje é possível encontrar vinagres mais elaborados com pouca diferença de preço”, afirma a presidente da Anav. De acordo com ela, os vinagres de vinho, frutas e balsâmicos tem registrado crescimento médio de 12% ao ano no mercado brasileiro, compondo a linha de produtos de 90% das empresas do setor.
Benefícios
São inúmeras pesquisas e estudos realizados no mundo todo que indicam uma série de benefícios proporcionados pelo consumo de vinagre. De um modo geral, podemos citar como características de todos os tipos de vinagre o baixo valor calórico e o fato de que pessoas hipertensas podem utilizar o vinagre como substituto do sal.
O vinagre balsâmico tem propriedades estimulantes que colaboram com o processo de digestão. Os vinagres feitos a partir da fermentação de frutas possuem características oxidantes, que retardam o envelhecimento.
O vinagre de maçã possui mais de trinta elementos nutritivos, mais de uma dúzia de sais minerais e enzimas essenciais, além de complexos multi-vitamínicos. Também possui elementos anti-oxidantes, que combatem o envelhecimento da pele e possui qualidades antissépticas e antibióticas.
Um estudo recente da revista científica Journal of Food and Chemistry demonstrou que substâncias presentes no vinagre regulam genes que controlam a eliminação de gordura pelo organismo, ou seja, ameniza os efeitos maléficos do excesso de gordura. O estudo, coordenado pelo cientista Tomoo Kondo, indicou que o índice de massa corporal, a circunferência abdominal e os níveis de triglicérides no sangue são menores em voluntários que ingerem vinagre diariamente. As versões de vinagres de vinho e maçã são consideradas mais puras porque preservam as propriedades da bebida e da fruta até o final do processo de produção.
Números
Números
De acordo com dados da ANAV (Associação Nacional das Indústrias de Vinagre), a expectativa é que a produção em 2009 seja de 174 milhões de litros e o faturamento atinja aproximadamente R$ 200 milhões. Uma curiosidade: no verão, o consumo do produto chega a ser até 15% maior do que nas outras épocas do ano, correspondendo a 1/3 do total produzido durante o ano.
Principais tipos de vinagre produzidos no Brasil e seus benefícios:
VINAGRE DE ÁLCOOL – Produto obtido pela fermentação acética de uma mistura hidroalcoólica, originária do álcool etílico potável. É um vinagre mais acentuado no sabor, por ser originário de uma matéria-prima sem muitos nutrientes. Utilizado para fazer conservas, temperos em geral e outras utilidades domésticas.
VINAGRE DE ÁLCOOL CLARO OU VINAGRE DE ÁLCOOL ESCURO – Produto obtido pela fermentação acética de uma mistura hidroalcoólica, originária do álcool etílico potável. Dependendo da sua coloração, é conhecido como vinagre de álcool claro ou vinagre de álcool escuro. Pode ser encontrado com a denominação de ‘Fermentado acético de Alcool Claro ou Escuro’. É um vinagre mais acentuado no sabor, por ser originário de uma matéria-prima sem muitos nutrientes. Utilizado para fazer conservas, temperos em geral e outras utilidades domésticas.
AGRIN BRANCO OU AGRIN TINTO – É o vinagre proveniente da fermentação acética de uma mistura hidroalcóolica originária do álccol etílico potável (90%) e vinho branco ou vinho tinto (10%). Pode ser denominado agrin branco ou agrin tinto, dependendo da matéria-prima da qual se origina. É um vinagre mais acentuado no sabor, por ser originário de uma matéria-prima sem muitos nutrientes. Utilizado para fazer conservas, temperos em geral e outras utilidades domésticas.
VINAGRES AROMÁTICOS OU CONDIMENTADOS – São vinagres adicionados de vegetais, extratos aromáticos, sucos e condimentos. São vinagres mais elaborados e com sabor mais marcante, ideal para a elaboração de temperos mais fortes.
VINAGRE DE VINHO – É o vinagre proveniente da fermentação acética do vinho, podendo ele ser branco ou tinto, dependendo da matéria-prima da qual se origina. São vinagres mais puros, pois são elaborados com 100% do vinho, por este motivo carregam em sua composição os nutrientes do vinho e da uva. Utilizados para tempero de saladas, carnes e em muitos casos como auxiliares em dietas nutricionais.
VINAGRE BALSÂMICO – É o vinagre de vinho tinto, composto com extratos de madeira, taninos, ácidos naturais de uva, podendo ter ainda em sua formulação adição de aromas de frutas ou mel. Vinagre utilizado na culinária mais sofisticada, podendo ser utilizado na elaboração de pratos doces e salgados por ter um sabor levemente agridoce.
**Para amantes da gastronomia, um aceto balsâmico artesanal, envelhecido 25 anos, foi produzido pela família Tagliavini, no norte de Modena. O produto em questão consta entre um dos únicos dois tipos de vinagre balsâmico reconhecidos pelo Consortium of producers of Traditional Balsamic Vinegar, regula os padrões para esse tipo de tempero. O produtor afirma que por seu sabor incomparável, pode ser usado como tempero para carnes, acompanhando queijos, morangos e sorvete. Se você quiser experimentar, o Goccia, em garrafas de 100ml pode ser encontrado no site da Demijohn (http://www.demijohn.co.uk/), ou nas lojas da marca em Edinburgo e Glasgow.
VINAGRE DE FRUTA – É o vinagre proveniente da fermentação do suco de fruta como maçã, caqui e etc. Como os vinagres de vinho, estes também são puros e carregam em sua composição os valores nutricionais das frutas de onde foram originados. Utilizados em temperos e em alguns casos como auxiliares em dietas nutricionais.
VINAGRE DE CEREAIS – No caso do vinagre proveniente do arroz, ele é 100% originário da fermentação desse cereal. Utilizado na cozinha oriental para elaboração de pratos e temperos.
VINAGRE DE MEL – Produto obtido pela fermentação do mel de abelha. Utilizado para elaboração de doces e xaropes e como auxiliar em dietas nutricionais por conter os nutrientes do próprio mel.
A ANAV
A Associação Nacional das Indústrias de Vinagre foi fundada em 1991 com o objetivo de organizar, regulamentar e defender os interesses da indústria vinagreira no Brasil. A entidade foi a principal articuladora junto aos órgãos governamentais para a regulamentação técnica de produtos fermentados, o que ocorreu com a promulgação da Instrução Normativa nº 36, em 1999. Atualmente, a ANAV reúne 24 empresas associadas que produzem cerca de 80% de todo o vinagre fabricado no Brasil. A região Sudeste responde por 53% do consumo do produto em território nacional, seguido pelas regiões Sul (23%), Norte-Nordeste (19%) e Centro-Oeste (5%). A região da Grande São Paulo é o maior pólo produtor de vinagre, respondendo por 37% da produção total nacional, enquanto o interior de São Paulo é o principal mercado, sendo responsável pelo consumo de 24% da produção nacional.
Fonte: Capital Gourmet
Fonte link: http://www.capitalgourmet.com.br/index.php?p=materias&D004_Id=93
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