Por Solange Poli *
Em entrevista à ANAV, a nutricionista e fitoterapeuta Dra. Vanderli Marchiori fala sobre a importância do vinagre e esclarece dúvidas comuns e importantes. A vice-presidente da Associação Paulista de Fitoterapia (APFIT) e secretária-geral da Associação Brasileira de Nutrição Esportiva responde como o vinagre de maçã pode ser um aliado no emagrecimento, dá dicas de consumo e comenta ainda aspectos fundamentais, como propriedades nutricionais e características em geral do produto. Confira abaixo:
1) Conhecido especialmente pelo uso como condimento, o vinagre também pode ser usado para fins medicinais?
O vinagre de maçã, especialmente, pode ser usado com propriedades terapêuticas. Os outros vinagres apresentam menos propriedades funcionais.
2) Há alguma contraindicação no consumo de vinagre?
Em casos de hipercloridria, que é o excesso de ácido clorídrico no estômago.
3) A quantidade ingerida regularmente depende de cada organismo? Quais as recomendações diárias?
Em geral, a recomendação é de duas colheres de sopa por dia. Em jejum e antes do jantar são os melhores horários!
4) De que forma o vinagre pode auxiliar na digestão de alimentos ricos em proteínas e gorduras?
Pela maior concentração de sucos digestivos e pela manutenção da acidez estomacal. Este baixo pH é fundamental para a digestão de proteínas e gorduras.
5) Como se dá a característica de assepsia com o uso do vinagre?
Dilue-se 5% de vinagre em 95% do volume do total de água. Deixa-se o alimento imerso durante 5 minutos e depois se enxágua. Não é 100% eficaz, mas ajuda muito.
6) O consumo no Brasil ainda é muito menor, se comparado a países europeus, segundo pesquisas recentes. É uma questão meramente cultural?
Sem dúvida. Brasileiro usa muito mais limão que vinagre por hábito e preferência de paladar.
7) Quais as propriedades nutricionais do vinagre de maçã?
O vinagre de maçã é produzido a partir da fermentação do extrato do bagaço ou do suco concentrado da fruta. Cada método gera um fermentado com características físico-químicas diferentes, que refletem na concentração dos seus componentes. Geralmente as frutas utilizadas são aquelas que foram rejeitadas para o comércio a varejo. Na fermentação do suco de maçã (e de outros vinagres), forma-se o ácido acético pela bactéria acetobacter aceti, a partir de todo o açúcar e do álcool que se forma na etapa intermediária da fermentação de qualquer açúcar.
Segundo a tabela nutricional do USDA, o vinagre de maçã é composto por 93,81% de água, 0,17% de cinzas (minerais) e 0,93% de carboidratos. Dentre os minerais, os que se apresentam em maiores concentrações são: cálcio, magnésio, fósforo e potássio. Além disso, contém 5% de ácido acético. É importante pensarmos que, mesmo com essas informações nutricionais, a quantidade ingerida do vinagre é muito pequena, para ser classificado como alimento fonte desses nutrientes.
8) Quais as vantagens com relação aos outros vinagres?
Em literatura, encontramos algumas vantagens no consumo de vinagres de fruta, não exclusivamente do vinagre de maçã. Na produção de vinagre de frutas, a composição de cada cultivar mostra ter grande influência no conteúdo fenólico e na capacidade antioxidante dos fermentados alcoólicos e dos vinagres.
O ácido málico presente no vinagre de maçã é o elemento que lhe confere suas propriedades terapêuticas. Este ácido melhora a função digestiva e a assimilação de minerais. A ação benéfica do ácido málico deve-se, entre outros, ao fato de ele ser um dos ácidos do chamado Ciclo de Krebs, que é um conjunto de reações responsável pela produção de energia e respiração no interior das células.
Porém, o ácido málico da maçã se encontra na maçã antes mesmo do processo fermentativo.
9) Como o vinagre de maçã pode ser um aliado na perda ou manutenção do peso? Quais os maiores benefícios que ele pode proporcionar nas dietas?
Alguns investigadores supõem que o vinagre de maçã faz com que o organismo queime calorias de um modo mais eficiente, ou pela redução do apetite ou por melhorar a eficiência do metabolismo. O vinagre de maçã contribui para ajudar a digerir alimentos.
Atribui-se ao vinagre de maçã o poder de reduzir o apetite, agir como anti-inflamatório, como antibiótico e auxiliar no retardo do envelhecimento. Porém as substâncias relacionadas são sempre as presentes na maçã, como ácido málico, pectina e compostos fenólicos característicos.
10) Além do consumo em saladas, há outras sugestões para o preparo de alimentos com o vinagre?
O vinagre é utilizado no mundo inteiro como condimento e conservante de alimentos. Este pode ser utilizado como ingrediente básico de molhos para saladas ou como conservante de outros alimentos, como por exemplo conservas.
Apresenta também utilidade como amaciante de carnes temperadas e legumes em conservas. Os condimentos, de modo geral, quando ingeridos em quantidades moderadas, estimulam a digestão. O vinagre apresenta propriedades estimulantes, pois favorece a secreção do suco gástrico, aumentando a ação dissolvente.
*Cinque Terre – o Território da Comunicação
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