A técnica de deixar alimentos imersos em líquidos é muito antiga. Registros da Era Medieval revelam que, sem refrigeração existente, a prática era usada para disfarçar o sabor das carnes guardadas e também para amaciar os cortes provenientes de animais de caça.
Atualmente, a marinada ainda tem o objetivo de intervir na textura da carne e de agregar profundidade ao sabor. A base da marinada é feita de três itens: elementos aromáticos (ervas e especiarias), legumes (cenoura, alho, cebola ou salsão) e um líquido ácido (vinhos, vinagres ou limão).
Dicas
- O vinho é o líquido mais usado na marinada, mas é possível usar cervejas, cachaças, vinagres, sucos de frutas ácidas, como limão, e até leite ou iogurte natural.
- Alguns especialistas preferem não salgar a marinada. Isso porque o sal pode "cozinhar" as carnes, além de fazer com que percam umidade. Um meio termo seria salgar apenas nos últimos minutos, pouco antes do cozimento.
- Os sacos de marinar são sempre mais práticos. Além de facilitar o contato do líquido com toda a superfície da carne, não exige que a peça seja virada. Caso não tenha um saco específico para marinada, use qualquer saco plástico atóxico e limpo. Mas, se preferir usar um recipiente, opte pelos com tampa de vidro, aço inoxidável, cerâmica ou louça. Evite plásticos e alumínio, já que esses materiais interferem no aroma e sabor da comida.
- Quanto mais tempo a carne marinar, mais o sabor vai penetrar no alimento. Também é preciso considerar o tamanho do corte. Peças inteiriças, como lagarto ou pernil, precisam de um tempo maior para absorver os sabores e aromas. Para cortes com mais de um quilo, o ideal são 12 horas de molho. Seis horas bastam para partes menores, como coxas e sobrecoxas. Peixes exigem ainda menos tempo, três horas são suficientes.
- Jamais deixe alimentos de molho fora da geladeira. Assim que preparar a marinada, tampe-a e mantenha refrigerada até o momento do cozimento. Alimentos crus de origem animal não devem permanecer sem refrigeração.
- Se for usar o líquido da marinada é preciso garantir que ele seja fervido em algum momento do cozimento para eliminar os riscos de contaminação. Jamais use o líquido cru em uma carne já cozida. Nunca reaproveite a marinada de um alimento para outro.
Sugestão de Marinada para carne ou frango
4 colheres (sopa) de molho de soja
3 colheres (sopa) de mel
2 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco
2 dentes de alho picados
1 colher (sopa) de gengibre picado
pimenta calabresa em flocos, a gosto
180 ml de azeite
2 cebolinhas, picadas
Em uma tigela, misture todos os ingredientes. Coloque a carne na marinada, utilizando depois um saco ou recipiente adequado. Deixe na geladeira antes de assar ou grelhar, por pelo menos 4 horas.
Fontes: livros "Chef Profissional: Instituto Americano de Culinária" (Ed. Senac); "Chefs - Técnicas e Equipamentos" (Ed. Melhoramentos) e "Comida e Cozinha - Ciência e Cultura da Culinária - Harold Mcgee" (Ed. WMF Martins Fontes).
http://comidasebebidas.uol.com.br/ e http://allrecipes.com.br/
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