A receita é bem explicadinha, mas muito prática. Esclarece inclusive a função importante do vinagre. O principal segredo para a massa ideal é retardar o desenvolvimento do glúten, resultando assim, em uma massa sequinha. Um pouco de ácido, como o vinagre, é indicado e ajuda a retardar o glúten. Confira os passos!
Ingredientes:
Para medir a farinha de trigo, sem balança, use um copo graduado ou faça a conversão. 1 xícara de chá de farinha de trigo contém 120g, logo 3 xícaras de chá contêm 360g de farinha de trigo.
Como fazer:
Em um bowl médio, coloque 200g de manteiga cortada em cubos e bem gelada. Junte 360g de farinha de trigo. Rapidamente, para que a manteiga não derreta, comece a esfregar a farinha e a manteiga entre os dedos e a palma da mão, a fim de quebrar a manteiga em pedaços menores e os envolver na farinha. Não precisa misturar toda a manteiga na farinha, ela ficará em pedaços menores encapsulada na farinha e derreterá apenas no forno, formando espaços entre a massa de farinha e depois ao juntar a água e o vinagre ela fica mais compacta como uma massa.
A mistura começará a parecer uma farofa. Deixe os grumos de manteiga até que a farofa fique mais fina, lembrando trigo para quibe ou couscous. Procure não manusear muito a massa, para não aquecê-la e não deixar a manteiga se dissolver completamente. Assim, a massa fica mais crocante.
Em um copo, junte 1 colher de sopa de vinagre e 6 colheres de sopa de água gelada. Junte a farofa e misture. Lembre-se que a manteiga e a água devem estar bem geladas para retardar o desenvolvimento de glúten na farinha e resultar em uma massa que esfarela.
A massa ganha estrutura quando a farinha e a água se encontram, o que forma uma rede de proteínas do glúten. Mas em excesso, o glúten deixa a massa dura. Ao acrescentarmos vinagre, evitamos que ela endureça.
Não se esqueça de trabalhar rápido a massa. Misture delicadamente até obter uma massa compacta. Divida a massa em duas partes, uma parte com 1/3 da massa e a outra com 2/3 do volume dela. A parte maior com 2/3 é para fazer o fundo e laterais do empadão.
Tem duas maneiras de abrir, com as mãos abrindo pequenos pedaços e unindo eles na própria forma ou com ajuda de um rolo. Antes de começar a abrir a massa pré-aqueça o forno a 180ºC. Não precisa untá-la, pois a massa é suficientemente gordurosa para não grudar.
Basta pegar pequenas porções da massa e abrir na palma da mão, colocar na assadeira e unir os pedaços até forrar toda a forma. O mesmo modo pode ser usado também para a parte de cima do empadão, para fechar.
Unte uma bancada com farinha de trigo, abra a massa com o ajuda do rolo, no tamanho um pouco maior que a forma de 28cm (use a própria forma para medir).
A espessura da massa é ao gosto do freguês. Com ajuda do rolo, você leva a massa até a assadeira. Fica uma massa bem firme e é bem fácil manuseá-la. Mas, se por acaso a massa se partir, não se preocupe, só pressionar com a ponta dos dedos e ela gruda facilmente.
Com ajuda da faca, apare as laterais. E as rebarbinhas são reaproveitadas, unidas à outra parte da massa com 1/3 do volume, usada à parte de cima do empadão.
Escolha o recheio de sua preferência. No caso de recheios cozidos, espere esfriar antes de rechear para não aquecer a massa. Lembre-se que quanto mais gelada a massa estiver, antes de ir ao forno, mais crocante ela fica.
Acabamento:
Abra rapidamente o pedaço menor de massa num tamanho para cobrir a torta e coloque-a delicadamente sobre o recheio.
Grude as pontas da “tampa” nas sobrinhas da primeira massa que estão saindo da forma. Sele as 2 partes, amassando as laterais com o garfo, garantindo que o recheio não escape, quando a torta for ao forno. Com as rebarbas da cobertura da massa, corte em tiras pequenas e enrole formando pequenas rosas. Decore o centro.
Para deixar a crosta dourada e com sabor tostadinho, asse a torta em fogo alto, a 200°C. Antes de assar, pincele a torta com gema.
Sirva morna ou em temperatura ambiente. A temperatura é essencial na hora de servir o empadão. Quando ele acaba de sair do forno, o recheio ainda está meio líquido. Espere um pouco antes de servir. Assim a fatia vai manter uma forma mais bonita, sem escorrer o recheio quando cortada e servida no prato.
É bem fácil e muito divertido montar um empadão. Escolha o seu recheio e mãos à obra. A massa se mantém perfeitamente conservada em um recipiente de tampa hermética e no refrigerador, por uma semana, ou até 3 meses no freezer.
Fonte:http://www.montaencanta.com.br/
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